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题名/责任者:

烹饪调味学/毛羽扬主编

出版发行项:

北京:中国纺织出版社,2018

ISBN及定价:

978-7-5180-4711-6/CNY49.80

载体形态项:

342页:图;24cm

个人责任者:

毛羽扬 主编

学科主题:

调味法-高等学校-教材

中图法分类号:

TS972.112

一般附注:

“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材

书目附注:

有书目 (第339-342页)

提要文摘附注:

把多种不同的呈味物质混合在一起的过程称作调味。烹饪调味学, 则是研究各种基本味和调味料的特征、特性以及不同的味与味之间的相互关系和相互作用, 并且如何使调配出的味道达到最佳口感的一门科学。人们运用各种调味料和调味手段, 在菜肴的制作中影响并作用于原料, 使菜肴因调味工艺和调味料的不同而产生出各种口味或独特风味, 给人以味觉的美好享受, 这是烹饪调味的目的。“菜之美在于味, 味之美在于调”“五味调和百味香”。因此有必要了解掌握五味调和之道, 才能烹制出色香味俱佳的菜肴来。

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