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题名/责任者:

厨室探险:揭示烹饪的科学秘密/(法) 埃尔韦·蒂斯著 田军译

出版发行项:

北京:商务印书馆,2013

ISBN及定价:

978-7-100-09732-1/CNY32.00

载体形态项:

258页:图;21cm

统一题名:

Les secrets de la casserole

其它题名:

揭示烹饪的科学秘密

丛编项:

科学新视野;02

个人责任者:

蒂斯 (This, Herve) 著

个人次要责任者:

田军 译

学科主题:

烹饪-基本知识

中图法分类号:

TS972.11

书目附注:

有索引

提要文摘附注:

本书是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学探险家埃尔韦·蒂斯的代表作品。作者提出了一些最为基本的问题，如在烹饪时是什么导致新鲜的蔬菜变色，如何煎出一个完美的荷包蛋。书中揭示了烹饪实践中所隐含的物理和化学原理，并以操作建议和具体事例阐明抽象的概念，使读者全面理解有关食物的科学原理。

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